Seit Oktober 2025 gelten in der EU strengere Vorgaben für Nitrit und Nitrat in Fleischerzeugnissen. Die zulässigen Zugabemengen wurden abgesenkt, erstmals gibt es zudem Höchstmengen für Restgehalte im fertigen Produkt. Ein Forschungsprojekt deutscher und belgischer Teams untersucht nun, wie sich diese Stoffe weiter reduzieren lassen, ohne Qualität und Sicherheit von Wurst, Schinken und anderen Fleischerzeugnissen zu gefährden.
Nitrit und Nitrat sind in der Fleischverarbeitung keine beliebigen Zusatzstoffe: Sie wirken antioxidativ und hemmen das Wachstum von Clostridium botulinum, einem gefährlichen Bakterium. Unter bestimmten Umständen bilden sich aus Nitrit jedoch Nitrosamine, denen ein krebserregendes Potenzial zugeschrieben wird.
Auch Nitrat selbst bleibt nicht unverändert: Im Produkt wie im Körper wandeln Mikroorganismen es in Nitrit um. Genau in diesem Spannungsfeld zwischen Sicherheit, Haltbarkeit und Gesundheitsrisiko setzt die neue Forschung an.
Warum wird gerade jetzt an Nitrit und Nitrat geforscht?
Die im Oktober 2025 in Kraft getretenen Vorgaben zwingen Hersteller, mit weniger Nitrit und Nitrat auszukommen als zuvor. Das Forschungsprojekt wird im Rahmen der transnationalen Fördervariante CORNET koordiniert und durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie gefördert.
Ziel ist es laut Projektbeschreibung, Lösungen zu finden, die Reduktionen deutlich unterhalb der heute zulässigen Höchstmengen ermöglichen – also über die gesetzlichen Mindestanforderungen hinausgehen.
Begleitet wird das Projekt von 15 Unternehmen im Projektbegleitenden Ausschuss. Neun davon sind kleine und mittelständische Betriebe, für die veränderte Rezepturen und Produktionsprozesse besonders aufwendig umzusetzen sind. Ihre Beteiligung zeigt, wie unmittelbar die neuen Grenzwerte die Praxis in Fleischereien und Wurstfabriken betreffen.
Was untersuchen die Forschungsteams genau?
Im Mittelpunkt steht die Frage, wie sich geringere Mengen Nitrit und Nitrat auf Farbe, Aroma, Geschmack und mikrobiologische Sicherheit von Fleischerzeugnissen auswirken. Zusätzlich analysiert das Projekt, wie Produktzusammensetzung und Prozessbedingungen die Bildung von Nitrosaminen beeinflussen.
Ein anderer Forschungsstrang beschäftigt sich damit, welche gesundheitlichen Folgen verarbeitete Fleischerzeugnisse während der Verdauung im Magen-Darm-Trakt haben können – also mit den Vorgängen, die erst nach dem Verzehr einsetzen.
Geringere Nitrit- und Nitratmengen werden auf Farbe, Aroma und Geschmack geprüft.
Die mikrobiologische Sicherheit, insbesondere gegenüber Clostridium botulinum, steht im Fokus.
Produktzusammensetzung und Prozessbedingungen werden auf ihren Einfluss auf Nitrosamine untersucht.
Gesundheitliche Effekte während der Verdauung werden gesondert betrachtet.
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